Le cartellate e la chebakia: quando un dolce racconta il Mediterraneo.

Il cibo è uno dei linguaggi più efficaci per comprendere le relazioni tra popoli, religioni e paesaggi culturali.

In un supermercato parigino ho casualmente trovato una confezione di Chabakia (o Chebakia), una tradizionale pasticceria del Maghreb.

La fotografia mostra il dolce nella sua caratteristica forma intrecciata a fiore.

Cos’è la Chabakia?

La chabakia è un dolce ottenuto da una pasta aromatizzata con spezie (cannella, anice, talvolta zafferano), arricchita con mandorle e/o sesamo. La pasta viene:

1. tagliata a strisce,
2. intrecciata a mano fino a formare una sorta di fiore,
3. fritta,
4. immersa nel miele aromatizzato con acqua di fiori d’arancio,
5. infine cosparsa di semi di sesamo.  

Il risultato è un dolce molto profumato, croccante all’esterno e morbido all’interno.

Navigando su Internet ho scoperto che la storia della chabakia è affascinante perché riflette gli incontri tra diverse culture mediterranee.

Le sue origini non sono del tutto certe, ma gli storici individuano tre principali influenze:

• L’eredità ottomana, che diffuse nel Mediterraneo dolci fritti e immersi nel miele, simili al baklava e ad altri dessert orientali.  
• L’influenza andalusa, portata in Nord Africa dalle comunità musulmane ed ebraiche espulse dalla Spagna tra il XV e il XVI secolo, che contribuirono a perfezionare la ricetta.  
• Le tradizioni berbere del Maghreb, che aggiunsero ingredienti locali come il sesamo, le mandorle e l’acqua di fiori d’arancio.

Oggi la chabakia è diffusa soprattutto in Marocco, Algeria e Tunisia, con piccole variazioni regionali nel nome e nella ricetta.

Per milioni di persone nel Maghreb questo dolce  rappresenta il simbolo del Ramadan.

Nelle famiglie si preparano grandi quantità di chabakia nei giorni precedenti l’inizio del mese sacro. È tradizione interrompere il digiuno serale con:

• datteri,
• zuppa harira,
• tè alla menta,
• e alcuni pezzi di chabakia.  

Prepararla è spesso un momento collettivo: madri, nonne, figlie e vicine si riuniscono per intrecciare a mano centinaia di dolci, trasformando la cucina in un luogo di festa e trasmissione della memoria familiare.

Secondo una leggenda popolare marocchina, un pasticcere si innamorò di una giovane che vedeva affacciata ogni giorno alla finestra. Per conquistarla realizzò un dolce che ricordava proprio la forma della finestra (”shubbak” in arabo significa finestra), da cui deriverebbe il nome chebakia. È una tradizione folkloristica più che un fatto storico, ma è ancora oggi molto raccontata.  

È stato intuitivo realizzare un collegamento con le cartellate pugliesi  che sembra andare oltre ad una semplice somiglianza estetica. Molti studiosi di gastronomia ritengono che le cartellate pugliesi e chebakia siano “parenti”, nate da una comune tradizione culinaria mediterranea sviluppatasi nei secoli attraverso gli scambi fra Oriente, Nord Africa e Sud Italia.  

La tecnica è praticamente la stessa: si stende la pasta, si taglia in strisce, si pizzicano i bordi formando una rosa o una spirale, si frigge e infine si ricopre con un liquido zuccherino.  

La Puglia è stata per oltre duemila anni una delle principali porte del Mediterraneo.

Vi passarono:

• Greci;
• Romani;
• Bizantini;
• Arabi;
• Normanni;
• Veneziani;
• Ottomani.

Le rotte commerciali tra Bari, Brindisi, Otranto, Durazzo, Corfù, Tunisi e Alessandria erano continue. Non viaggiavano soltanto le merci, ma anche le ricette, le tecniche di panificazione e i dolci.  

Le cartellate pugliesi hanno una propria identità in quanto nella ricetta tradizionale troviamo:

• olio extravergine d’oliva;
• vino bianco nell’impasto;
• spesso il vincotto di fichi o d’uva, tipico della tradizione contadina pugliese.

La chebakia, invece, è più orientale nei profumi:

• acqua di fiori d’arancio;
• cannella;
• anice;
• zafferano;
• sesamo;
• mandorle;
• miele.

Pur tenendo conto di tutto questo, l’aspetto affascinante è che il significato simbolico è simile in quanto:

La chebakia viene preparata soprattutto durante il Ramadan e condivisa in famiglia al momento dell’iftar.

Le cartellate vengono preparate durante l’Avvento e consumate a Natale.

In entrambi i casi:

• si preparano in grandi quantità;
• lavorano insieme più generazioni della famiglia;
• il dolce è simbolo di festa, ospitalità e condivisione.

È come se una stessa antica tradizione mediterranea avesse assunto due identità religiose diverse: una musulmana e una cristiana.  

Pertanto, le cartellate potrebbero essere considerate una testimonianza gastronomica della lunga storia degli scambi tra la Puglia e il Maghreb. Non significa che una ricetta derivi direttamente dall’altra; è più probabile che entrambe discendano da un antico patrimonio culinario comune, sviluppatosi lungo le rotte commerciali e culturali del Mediterraneo, dove ogni popolo ha adattato la preparazione ai propri ingredienti e alle proprie festivi